ビタミンアドバイス

夏野菜のオススメ調理法

夏野菜の中でもひときわ鮮やかな、艶やかで赤いトマト。その赤い色の成分であるリコピンは強い抗酸化力をもつカロテノイドの一種で、生活習慣病や老化などを予防する働きがあります。カロテノイドは生で食べるより、油を使用して加熱するほうが、吸収率が高まります。そのため、抗酸化作用を期待するなら炒めたり、トマトソースのように煮たりするとよいでしょう。
しそやバジルなどの香味野菜や、ピーマン、モロヘイヤなども代表的な夏野菜です。これらには体内でビタミンAに変わるβ‐カロテンが多く含まれています。β‐カロテンも油と一緒に食べると吸収率が高まるので、揚げ物や炒め物にするか、サラダであればオリーブオイルなどを使用するとよいでしょう。ピーマンに多く含まれるビタミンCは熱で分解されにくいので、炒め物や肉詰めなど、様々な調理法で多く摂りましょう。なお、ビタミンCの量はピーマンの色別では赤、黄、緑の順に多いとされています。
独特の風味で料理を引き立たせるにんにくも、夏野菜のひとつです。にんにくは、豚肉と一緒に食べるのがオススメ。豚肉に多く含まれる、疲労回復作用のあるビタミンB1は、にんにくに含まれる硫化アリルによって、吸収率が高められます。夏野菜ではありませんが、硫化アリルが豊富な野菜として、ほかには玉ねぎがあります。

いまは多くの野菜がスーパーマーケットなどに一年中出回っていますが、やはり旬の時期は特に栄養価が高くなります。たとえば、夏のきゅうりは冬の2倍のビタミンCを含みます。夏はビタミンCやビタミンB群が多く消費される季節。夏バテ防止のためにも、旬の野菜を積極的に摂りましょう。

参考文献
『五訂増補食品成分表2010』女子栄養大学出版部

夏野菜のオススメ調理法

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